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老北京豆腐脑儿的做法

来源:雯婷茜子美食博客  作者:美食网  更新时间:2016-08-14 11:10  该文章已被浏览次

作之后才知道豆腐脑还有咸,甜之分,要命的是我很久之后才接受咸豆花这一吃法。

在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,.芝麻酱,或者辣椒油等。

豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。

回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳,.面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。

汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。

老北京豆腐脑儿

这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑,一直不得要领,大家看下面【左图】,豆腐没有凝结,而且尝起来酸酸的,后来总结经验就是葡萄糖内酯(一种豆腐的凝结剂,专业淘宝都可以买到)和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,第三次严格按照比例,总结几个黄金法则,分享给大家,【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。

老北京豆腐脑儿的做法

黄金法则一

干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。

一:我用到了100克的干黄豆,这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。

豆腐脑儿的做法

黄金法则二

筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)

3.黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。

老北京豆腐脑儿的做法1

4.倒入豆浆机,加入1000毫升的水,我的豆浆机上限是1200毫升。

5.过滤豆浆。

6.准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油(这个看个人喜好)

黄金法则三

葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量(用奶瓶量取)内酯掌握不好,放多就会导致我上图豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺。

黄金法则四

内酯要用40度少量的温水融化,

豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。

老北京豆腐脑儿的做法2

1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。

2.如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。

黄金法则五

比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。

老北京豆腐脑儿的做法3

做法

1.用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟。

2.加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。(我还喜欢放一些醋更开胃)

老北京豆腐脑儿

网站小提示

鲜蘑与豆腐相宜:是抗癌、降血脂、降血压的良药

豆腐的营养价值

豆腐,可分为硬豆腐、滑豆腐、熏豆腐和冻豆腐。豆腐含有丰富的蛋白质,低脂肪,不含胆固醇,含钠量低,并且含有丰富的植物性雌激素。由硫酸钙或卤水点成的豆腐,含有大量的钙、镁等成分。豆腐可做多种菜,不仅味道鲜...[更多]

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